In Gin gebeizter Lachs

…weil ich keinen Whisky mag!

Der gebeizte Lachs gehört bei uns seit Jahren zu Weihnachten dazu. Anfangs haben wir ihn in Whisky gelegt, aber ich mag gar keinen Whisky. Nachdem wir hier ja mittlerweile eine ansehnliche Gin-Bar haben, hab ich einfach mal mit meinem liebsten Schnappes experimentiert. Herausgekommen ist der wohl leckerste Graved Lachs ever.

Zutaten:

1 Lachsseite (oder auch 2)

4 EL braunen Zucker

3 EL Salz

2 EL gestoßener bunter Pfeffer

2 EL guter Gin (ich habe GinMare genommen, weil ich ihn einfach sehr gerne mag)

1 Pkg TK-Dill

2 Bio-Zitronen

3 Bio-Limetten

einige Wachholderbeeren getrocknet

Den Lachs mit kaltem Wasser abwaschen und dann trocken tupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform oder ähnliches geben. Er sollte im Ganzen reinpassen.

In einer Schüssel Salz, Zucker und Pfeffer mischen. Die Wachholderbeeren anquetschen. Damit den Fisch massieren. Es muss alles auf dem Lachs verteilt sein. Jetzt mit dem Gin beträufeln. Zum Schluss den Dill auf der Lachsseite verteilen. Alles mit in Scheiben geschnittenen Limetten und Zitronen abdecken. Jetzt die Auflaufform mit Frischhaltefolie versehen das Ganze für mindestens 24 Std in den Kühlschrank stellen. Ich stelle immer noch eine kleinere Form mit Wasser (wegen des Gewichts) auf den Fisch, damit er ein wenig mehr angedrückt wird.

Nach der Beizzeit die Zitrusfrüchte runter nehmen und die Beize abwischen. Entweder mit Küchenkrepp oder auf die Schnelle Art: kurz unter den Wasserhahn. Den Lachs trocken tupfen und in hauchdünnen Scheiben das Fleisch runtersäbeln.
Dazu passt normale Senf-Dill-Sauce, Wasabi-Meerrettich oder auch normaler Meerettich.

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Wasabi-Sashimi-Pasta

Schnelle Pasta mit Pfiff

Auch dieses Gericht wurde von einem Besuch im FriesenJung auf Föhr inspiriert. Dort aß ich lauwarmes Lachs-Sashimi auf einem Wasabi-Spiegel als Vorspeise. Und da ich eh ein Fan von Nudeln bin, hab ich es einfach mit ner Runde Pasta ergänzt und so ein – wie ich finde – spannendes Hauptgericht.

Die Zutaten:

  • Pasta (ich würde lange Nudeln nehmen, schmeckt aber mit jeder anderen Sorte auch)
  • Lachs in Sushi- Qualität (100 gr./Person)
  • Wasabi-Paste
  • 200 ml Sahne/Milch
  • Parmesan
  • 2 EL Sesam
  • 3 Lauchzwiebeln
  • Salz/Pfeffer

Nudeln bissfest kochen.
In der Zwischenzeit den Lachs von der Haut lösen und in hauchfeine Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.

Sahne erwärmen und anschließend mit Salz, Pfeffer und der Wasabi-Paste zu einer angenehm scharfen Sauce vermengen. Die kann ruhig etwas flüssiger sein, weil sie direkt zu den Nudeln gegossen wird und diese die Feuchtigkeit aufsaugen.

Die gegarten Nudeln in einer Schüssel mit der Sauce übergießen. Wer mag, kann noch ein Eigelb zum Binden dazu geben. Dann ist aber wichtig, dass die Nudeln nicht kochend heiß sind – sonst gibt es Rührei.

Alles vermengen und ca. 2 Handvoll in Ringe geschnittene Lauchzwiebeln drunter heben. Mit Parmesan bestreuen (hier erfolgt keine Mengenangabe – da hält sich eh keiner dran… „Wenn man noch Nudeln sehen kann, war es nicht genug“).

Jetzt das Lachs-Sashimi über die noch heißen Nudeln legen, mit Sesam garnieren.

 

Dim Sum – im Dampfgarer

traditionelle, asiatische Küche trifft HiTec-Küchengeräte

Ich liebe diese kleinen Teigteile, aber leider gibt es sie zu selten in der bremischen Gastronomie.
Also habe ich irgendwann angefangen, sie selber zu machen. Je nach Geschmack werden sie vegetarisch oder mit Fleisch gefüllt und im heimischen Dampfgarer zubereitet.

Grundrezept für die „Hülle“ (4 Portionen)

  • 60 gr. Weizenstärke
  • 75 gr. Maisstärke
  • Prise Salz
  • 200 ml heisses Wasser
  • 1 TL Öl

Weizen- und Maisstärke mit dem Salz vermengen und anschließend langsam das heisse Wasser dazugeben. Gut mixen, damit es ein weicher Teig wird. Das Öl hinzugeben und alles kneten, bis es eine Konsistenz von Brotteig hat.
Den Teig zu einer langen Wurst formen, diese in 12 Scheiben schneiden.
Ich rolle aus den Scheiben dann kleine Kreise (ca. 9 cm im Durchmesser) aus. Von der Dicke her sollten sie fast „durchsichtig“ sein.

Nun können die Teigkreise gefüllt werden. Hierfür eignet sich alles, was irgendwie gut zusammen schmeckt.
Meine „all time“-Classics sind:

  • Rindfleisch mit Shiitake-Pilzen und Lauchzwiebeln
  • Garnelen mit Möhren
  • Schweinefleisch mit Austernsauce und Koriander

 

Bei den Mengenangaben ist es wie immer etwas geraten…
Aber als Faustregel kann man ca. 300 gr. Fleisch/Garnelen nehmen, eine Hand voll Gemüse. Das ganze entweder sehr fein hacken oder einmal durch den Wolf geben/im Mixer anpürieren. Mit Soja-Sauce, Salz, Pfeffer, Chili, Austernsauce oder anderen asiatischen Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Jeweils einen Teelöffel Füllung auf den Teig setzen und zu kunstvollen DimSums falten. Entweder als mondförmige Tasche oder zusammengerafftes Paket.DimSum2

 

Ich bereite die DimSums im Dampfgarer im normalen „Gemüse-Programm“ ca. 20 min. zu – auch hier lieber mal schauen: Der Teig sollte glasig werden. Dann sind sie gar.
Dazu gibt es selbstgemachte Mayo mit Mangopüree und Chili oder klassische Asia-DimSum-Sauce.

 

Rote Bete Carpaccio

… wie ich nach 35 Jahren anfing, rote Bete zu lieben

Ich mochte rote Bete NIE. Meine Mutter mochte schon keine rote Bete. Umso erstaunlicher war, dass wir beide bei einem Besuch im Hansen in Bremen – total verrückt – ein Carpaccio von der roten Bete mit Scampi und Mozzarella bestellten.

Was soll ich sagen? Diese Art der Zubereitung hat mich von jetzt auf sofort abhängig gemacht und seither gehört rote Bete zu meinem Einkauf dazu. Das Geheimnis ist die Marinade aus Teriyaki-Sauce und Olivenöl. Da braucht es kaum noch den anderen Kram, aber als Vorspeise macht es mit Garnelen, Tunfisch oder anderem Gedöns doch ein bisschen mehr her.

Die Zubereitung ist, wie bei den meisten meiner Gerichte, recht simpel. Ich kaufe die vorgekochte rote Bete…

  • Pro Person nehme ich ca. 1 – 2 Knollen
  • Olivenöl
  • Teriyaki-Sauce (Kikoman)
  • Pfeffer
  • frisches Tunfisch-Steak oder Garnelen
  • Büffelmozarella
  • rote Sprossen
  • Basilikum Pesto

Die rote Bete mit dem Hobel auf dünnster Stufe in Scheiben hobeln. Mit Teriyaki-Sauce und Olivenöl (tja, wieder der Punkt mit den Mengenangaben… Ich mache es immer nach Gefühl, würde aber bei der Menge für 4 Personen vorschlagen, 2 EL von beidem zu nehmen und ggf. noch nachzugeben) marinieren.

RoteBete 1In der Zwischenzeit das Tunfischsteak kurz auf den Flächen anbraten (es sollte Innen noch roh sein) bzw. die Garnelen auf den Punkt braten. Salzen natürlich und wer es mag, beim Braten ein wenig Knoblauch und Chili in die Pfanne geben.

Die rote Bete wie eine Blüte auf dem Teller anrichten, Mozzarella zerrupfen und pro Teller ca. 1/3 – 1/2 Kugel auf der roten Bete verteilen. Garnelen bzw in dünne Scheiben geschnittenen Tunfisch darüber anrichten. Mit Sprossen garnieren.

Noch einen Schuss Olivenöl, Pesto und frischen Pfeffer aus der Mühle drüber geben.

 

 

Friesische Bouillabaisse

Eines meiner liebsten Fischgerichte, gegessen im FriesenJung auf Föhr und sofort verliebt.

 

Die friesische Bouillabaisse ist im Grunde auch nur ein dicker Fischeintopf mit Schnaps – aber ich habe sie vor einiger Zeit auf der Insel meiner Kindheit gegessen und mich sofort sehr verliebt. Der letzte Kniff ist das Abschmecken mit Küstennebel. Wem das zu profan ist, der kann natürlich auch Pastis nehmen. Dann ist es halt nicht mehr friesisch.

Bei der Zusammenstellung an Fischsorten schaue ich eigentlich immer, was der Fischmann so im Sortiment hat. Auch wenn Lachs momentan ja eigentlich nicht mehr geht, nehme ich ihn gerne, weil das Fleisch nicht so schnell verkocht.

Die Basis ist eine Gemüsebrühe, weil ich schlicht zu faul bin, immer frischen Fischfond zu kochen.

Rezept für 6 Personen

Für die Suppe

  • ca. 2,5 l selbstgekochte Gemüsebrühe
    (Zwiebel, Sellerie, Karotten, Lauch, Salz, Pfeffer, Chilischote frisch, Wacholder, Lorbeer)
  • 2 Packungen gehackte Tomaten
  • 600 g festkochender Fisch (Lachs, Dorsch, Lotte, Rotbarbe…)
  • 12 Riesengarnelen
  • Miesmuscheln, nach Belieben
  • je 1 Paprika rot/gelb
  • 1 Zucchini
  • 5 kleine Kartoffeln
  • 3 Möhren
  • Chilischote
  • Salz, Pfeffer, Paprikagewürz
  • Dill

Für die Rouille

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • Safran
  • 200 ml Olivenöl

Die Gemüsesuppe kochen.
In der Zwischenzeit das Gemüse in kleine Würfel schneiden, den Fisch von der Haut – sofern nötig – lösen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Gemüsesuppe abseihen und in einem neuen Topf zum Kochen bringen. Karotten- und Kartoffelwürfel hinzugeben und ca. 10 min kochen.

Die gehackten Tomaten zu der Suppe geben. Eventuell mit Gewürzen und Salz ein wenig aufpeppen.
Wenn die Miesmuscheln in der Schale genutzt werden sollen, dann jetzt auch ab damit in den Topf. Köcheln lassen, bis die Muscheln sich öffnen. Nun das restliche Gemüse dazu. Das braucht, je nach persönlichem Gusto ein paar Minuten und sollte nicht zerkochen.

Ganz zum Schluss den Fisch und die Garnelen in der schon fertigen Suppe gar ziehen lassen. Mit den Gewürzen und Küstennebel abschmecken, evtl. mit gehacktem Dill garnieren.

Für die Rouille den Knoblauch feinst hacken, das Eigelb mit Zitronensaft und Gewürzen aufschlagen. Anschließend das Olivenöl (wer den kräftigen Geschmack nicht so mag, kann entweder sehr mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl nehmen) in einem sehr feinen Strahl fließen lassen und mit dem Schneebesen oder Stabixer zu einer Mayo schlagen. (Schmeckt auch ohne Safran!)

Baguette anrösten, mit Rouille bestreichen und zu der Bouillabaisse reichen.

Mohltied!