Roastbeef mit Kräuterkruste an selbstgemachter Remoulade

ein Klassiker mit Suchtfaktor

Wir haben hier auf dem Dorf nicht viel – aber wir haben wirklich exzellente Schlachter. Bei „meinem“ Schlachter konnte ich daher auch ein Roastbeef mit Schwarte vorbestellen, dass ich dann mit einer Kräuterkruste niedergegart habe. Es war Teil eines Brunches, daher ist die Mengenangabe nicht valide. Wenn es als Hauptgericht serviert wird, reicht es wahrscheinlich nicht für 10 Personen.

Es ist super simpel und einfach köstlich.

Zutaten für 10 Personen (wenn es noch was anderes gibt):

  • 1,5 kg Roastbeef mit Schwarte
  • 1 kl. Bund Rosmarin
  • 1 kl. Bund Thymian
  • 2 EL grobes Meersalz
  • Olivenöl

Das Roastbeef in der Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten kross anbraten – besonders mit der Schwartenseite.

Den Ofen auf 100°C vorheizen.

IMG_5442Die Kräuter abwaschen und trockentupfen und grob zerrupfen. Dann das angebratene Roastbeef mit dem groben Meersalz leicht einreiben und die Kräuter auf die Schwartenseite legen.

In einem tieferen Backblech bei 100°C bis zu einer Kerntemperatur von 52°C garen lassen. Bei mir hat das ca. 1 Std gedauert. Wer es weniger rosa mag, gart bis 55°C Kerntemperatur.

 

 

Für die Remoulade:

  • 300 ml Sonnenblumenöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Balsamico weiß
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Salz
  • 1 Schalotte
  • 3 Cornichons
  • 1 EL Kapern
  • 1 EL Petersilie
  • 4 EL Joghurt

Wichtig ist, dass alle Zutaten ungefähr Raumtemperatur haben. Daher Senf und Eier vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Und natürlich – Gwyneth sei Dank –  hier der Hinweis: Da die Eier roh verarbeitet und gegessen werden, nehmt bitte Eier von Hühnern Eures Vertrauens! 

Mit dem Handrührer oder Mixer Eigelb, Zucker, Balsamico, Senf und Zitronensaft zu einer homogenen Masse schlagen. Jetzt das Öl reinrinnen lassen. Der Strahl muss konstant und fein sein, ansonsten gerinnt sowas auch mal schnell. Wenn das Öl komplett eingerührt ist, solltet Ihr eine feine Mayonaise haben. Mit Salz abschmecken.

Die Schalotte, Cornichons und Kapern feinhacken oder mit so einem Blitzzerkleinerer bearbeiten, bis sie wirklich fein sind. Die Kräuter ebenfalls hacken. Alles unter die Mayo geben und zum Schluss mit dem Joghurt vermischen.

Das Roastbeef noch warm in dünne oder dicke Scheiben schneiden und mit der Remoulade zusammen servieren.

Schmeckt auch kalt über Nudelsalat 😀IMG_5567

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Lasagne – 1000 Kalorien in nur einem Gericht

… aber vielschichtig und himmlisch

Lasagne – auch eines von den Gerichten aus meiner Kindheit, die ich nie mochte. Die Béchamel war immer wie Pudding und schon damals hatte ich ne Laktoseintoleranz, die man aber natürlich noch gar nicht kannte. Mir war halt einfach nur immer schlecht nach Lasagne. Daher hab ich sie nie selber gekocht. Heute meinte mein Mann aber, er hätte mal Lust auf ne richtige Lasagne. Also hab ich 25 Jahre nach meinem letzten Lasagne-Genuss heute mal eine gekocht.

Inspiriert wurde sie von diversen Rezepten aus dem Netz – die Grundlage waren Jamie Oliver und mein eigenes, klassisches Bolognese-Rezept.

Wer also einfach nur Spaghetti Bolognese kochen will, kann das Ragout auch dafür nehmen und den Rest einfach weglassen!

Zutaten für eine große Form voller Lasagne (reicht für min. 6 – 8 Personen)

Ragout

  • 800 gr Rinderhack
  • 1 Pkg Tulip Bacon-Streifen
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 Möhre
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2,5 Pkg. gehackte Tomaten (à 400 gr)
  • Muskat
  • Salz, Pfeffer
  • getrocknete Chilischote
  • Butter
  • 1 großes Glas Rotwein (300 ml)
  • 1 Zucchini (kann, muss aber nicht)

In einer unbeschichteten Pfanne den Bacon glasig anbraten. Dann das Rinderhack dazu. Wenn es sich von alleine wieder vom Pannenboden löst, salzen und pfeffern, mit einer Prise Muskat abschmecken und die Chilischote dazu geben. Mit Rotwein ablöschen und ca. 10 min. köcheln lassen.

Das Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Zucchini) in feine Würfel schneiden. Die Karotten reibe ich der Einfachheit halber immer auf der groben Reibe. Den Knoblauch fein schneiden. In einer weiteren Pfanne alles zusammen n etwas Butter anschwitzen, leicht salzen. Ca. 10 min.

Nun beide Pfannen zusammen schütten. Entweder in einer Schmorpfanne oder einem breiten Topf. Die gehackten Tomaten dazugeben und für ca. 45 min. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Anschließend noch mal 15 min. ohne Deckel – wenn es zu sehr einreduziert, mit Milch, Rotwein oder Tomatenmatsche aufgießen.

In der Zwischenzeit kann die Béchamel-Sauce zubereitet werden.

Zutaten für die Béchamel:

  • 50 gr. Butter
  • 50 gr. Mehl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • 50 gr. geriebenen Parmesan
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Außerdem noch:

  • Lasagneplatten (1/2 – 2/3 Pkg)
  • min. 50 gr. geriebener Parmesan

Die Butter schmelzen, mit dem Mehl zusammen zu einer Mehlschwitze verrühren. Anschließend langsam die Gemüsebrühe dazugießen. Nicht alles sofort – sonst gibt es Klumpen. Zum Schluss die Sahne. Die Sauce nun einmal aufkochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Den geriebenen Parmesan drunterheben und mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken.

Jetzt geht es an das Schichten der Lasagne. Hier hab ich mir die Frage gestellt, was wohl das Beste ist: Gekaufte Lasagneplatten, selber gemachte? Vorgekocht oder nicht?

Aus Zeit- und Lustgründen hab ich mich für die Lasagneplatten von Barilla aus der „Tradizionale“-Reihe entschieden. Die brauchen nicht vorgekocht werden und sind angenehm rau, so dass sie das Ragout und die Sauce perfekt aufnehmen.

In der Auflaufform nun also alles schichten. Ich habe mit ein paar Löffeln Ragout für den Boden begonnen. Anschließend Lasagneplatten, Béchamel, Ragout, Lasagneplatten, Béchamel, Ragout etc…

Da die Form sehr hoch war, wurden es verdammt viele Schichten. Die einzelnen Schichten sind allerdings sehr „dünn“, was für mich den tollen Geschmack der Lasagne ausgemacht hat.

IMG_6600Die letzte Schicht sollten Lasagneplatten, Béchamel und ca. 50 gr. geriebener Parmesan als Abschluss sein.

Nun kommt alles bei 180°C (Umluft) für 20 min. in den Ofen. Nach Ablauf der Garzeit den Ofen ausstellen und die Lasagne noch ca. 10 – 15 min. „ziehen“ lassen.

Dazu passt: Rotwein!

„Feiger“ Burger

… mit Pfirsich und Ziegenkäse

Im Sommer hatte das Q1 in Bremen einen absolut grandiosen Burger auf der Karte. Da ich aber so selten abends in der Stadt bin, hab ich ihn fix nachgebaut.

Das Besondere hier ist der gebratene Pfirsich, der geschmolzene Ziegenkäse und der Feigensenf-Schmand, der den Burger so saftig macht.

Auch wenn ich nicht ausschließlich Bio kaufe, achte ich bei Fleisch doch immer drauf. Daher auch hier meine Empfehlung, das Rinderhack beim Hofladen oder Bioladen zu kaufen. Meine Erfahrung ist, dass so geschmackvolles Fleisch viel satter macht, als die wässrige Ware aus dem Discounter.

Die Buns hab ich noch nie selber gemacht, aber da lassen sich im Netz zahlreiche Rezepte zu finden. Schaut doch mal bei Diana von Küchenflug vorbei. Ihr Rezept für Brioche-Buns klingt fantastisch.

Ihr braucht also für 4 Personen:

  • 4 Buns
  • 800 gr. Rinderhack
  • Salz/Pfeffer
  • 2 (Wild-)Pfirsiche
  • 1 Ziegenrolle
  • 1 Becher saure Sahne oder Schmand
  • Feigensenf
  • Ruccola oder Feldsalat

Das Rinderhack mit Salz und Pfeffer ordentlich durchkneten und zu ca. 200 gr. schweren Patties formen. In der Grillpfanne oder gleich auf dem Grill anbraten. (Ich mag den Burger lieber Medium als durch – aber das ist jedem selber überlassen.)

Den Pfirsich in Scheiben schneiden – es sollten 2 – 3 pro Person werden. Ebenfalls anbraten, bis er einigermaßen gar ist. Kurz vor Ende der Bratzeit jeweils 2 ca. 1 cm dicke Scheiben von dem Ziegenkäse auf die Patties legen, so dass er schmelzen kann.

(Wenn es gerade keinen frischen Pfirsich gibt, eignen sich frische Feigen auch sehr gut… So wie auf dem Foto.)

Aus dem Schmand und ca. 4 TL Feigensenf eine Sauce für die Buns anrühren. Nach Belieben noch mit Salz/Pfeffer abschmecken.

Nun die Unterhälften mit dem Feigensenfschmand bestreichen und mit Ruccola belegen. Pattie samt Ziegenkäse drauf, darüber die gegrillten Pfirsichscheiben, noch einen Kleks vom Feigensenfschmand und dann den Deckel drauf.IMG_6377

Hier eine Variante mit Mango, Ziegengouda und Bacon

Dazu schmecken Kartoffelspalten aus dem Ofen, Süßkartoffelfries oder normale Pommes und ein Becks.

Knuspriges Landhuhn auf Gemüse

warum es sich lohnt, in ein Biohuhn zu investieren

Ich habe früher mit meiner Großmutter noch selber Hühner gerupft, die auf dem Hof gelebt und dann geschlachtet wurden. Wenn man mit dem Geschmack von „Bio-„Eiern und Hühnern aufgewachsen ist, fällt es schwer, die Sachen aus dem Supermarkt zu mögen. Und auch als Werder-Fan kann ich es nicht mit Gewissen und Geschmack vereinbaren, die Gerippe von Wiesenhof und anderen Discount-Anbietern zu essen.

Das führt zu seltenem, dafür aber sehr genussvollen Verzehr von den Biohühnern aus der Nachbarschaft. Für das Huhn mit knapp über 2 kg habe ich 16,- bezahlt – aber wir haben auch fast 3 Mahlzeiten daraus gemacht. Denn neben dem nicht zu schlagenden Geschmack, ist an so einem reellen Huhn auch einfach mehr dran.

So – genug der Vorrede. Los gehts!

Für das Huhn braucht Ihr zunächst einmal ein Huhn.
dazu noch:

  • 1 Zitrone
  • 1 Knoblauchknolle
  • 1 Bund frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Estragon)
  • 1 Chilischote
  • 3 EL geschmolzene Butter
  • Salz, Pfeffer, Paprika scharf

Das Huhn ggf von übersehenen Kielen befreien, kalt aus- und abwaschen und anschließend trocken tupfen.
(Wie immer bei der Verarbeitung von frischem Geflügel: Hygienisch arbeiten! Wer sich unsicher ist, lieber mit Handschuhen arbeiten und hinterher alle Utensilien gut abwaschen/abbrühen.)

Das Huhn von innen salzen. Die Zitrone längs halbieren, Knoblauch quer halbieren und alles zusammen mit der Chili und den Kräutern in den Bauch des Huhns stopfen. Ich verschließe das Huhn einfach mit 2 Zahnstochern wieder – so bleibt die Füllung an ihrem Platz.

Nun aus  der Butter, dem Paprikapulver und Salz eine Marinade für das Huhn anrühren. Sorgfältig mit ca. der Hälfte der Paste überall einmassieren. Den Rest der Paste zur Seite stellen, den braucht Ihr später noch zum bepinseln des Huhns.

Jetzt das Huhn in den vorgeheizten Backofen (140°C Umluft) auf ein Rost (mit Fettpfanne drunter) legen und 20 Minuten braten.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Ich nehme immer das, was gerade weg muss und einigermaßen zu nem Huhn passt.

Zum Beispiel:

  • ZucchiniIMG_6374
  • Paprika
  • Kartoffeln
  • Champignons

Einfach in grobe, gleich große Stücke schneiden und in einer Auflaufform oder tiefem Blech mit ein wenig Olivenöl und ca. 200 ml Brühe angießen. Je nach Geschmack noch salzen, mit frischen Kräutern, Paprika-Pulver und Chili würzen.

Den Ofen jetzt auf 160°C regulieren und das Gemüse unter das Huhn schieben. So tropft der Saft aufs Gemüse und sorgt für die Extra-Würze. Noch einmal 45 min braten.
Ab und an mit der Butter-Paste bepinseln. So wird die Haut knusprig. Das Gemüse evtl ab und zu umrühren, damit es von allen Seiten gar wird.

IMG_6375Den letzten Schliff bekommt das Huhn dann noch mit dem letzten Ofengang bei 190°C für 15 min. Den Ofen dann ausschalten und das Huhn noch ca. 10 min ruhen lassen.

Mit einer Geflügelschere in essbare Teile zerkleinern, mit dem Gemüse anrichten.

Dazu passen Brot, Wein und gute Gespräche.

Dim Sum – im Dampfgarer

traditionelle, asiatische Küche trifft HiTec-Küchengeräte

Ich liebe diese kleinen Teigteile, aber leider gibt es sie zu selten in der bremischen Gastronomie.
Also habe ich irgendwann angefangen, sie selber zu machen. Je nach Geschmack werden sie vegetarisch oder mit Fleisch gefüllt und im heimischen Dampfgarer zubereitet.

Grundrezept für die „Hülle“ (4 Portionen)

  • 60 gr. Weizenstärke
  • 75 gr. Maisstärke
  • Prise Salz
  • 200 ml heisses Wasser
  • 1 TL Öl

Weizen- und Maisstärke mit dem Salz vermengen und anschließend langsam das heisse Wasser dazugeben. Gut mixen, damit es ein weicher Teig wird. Das Öl hinzugeben und alles kneten, bis es eine Konsistenz von Brotteig hat.
Den Teig zu einer langen Wurst formen, diese in 12 Scheiben schneiden.
Ich rolle aus den Scheiben dann kleine Kreise (ca. 9 cm im Durchmesser) aus. Von der Dicke her sollten sie fast „durchsichtig“ sein.

Nun können die Teigkreise gefüllt werden. Hierfür eignet sich alles, was irgendwie gut zusammen schmeckt.
Meine „all time“-Classics sind:

  • Rindfleisch mit Shiitake-Pilzen und Lauchzwiebeln
  • Garnelen mit Möhren
  • Schweinefleisch mit Austernsauce und Koriander

 

Bei den Mengenangaben ist es wie immer etwas geraten…
Aber als Faustregel kann man ca. 300 gr. Fleisch/Garnelen nehmen, eine Hand voll Gemüse. Das ganze entweder sehr fein hacken oder einmal durch den Wolf geben/im Mixer anpürieren. Mit Soja-Sauce, Salz, Pfeffer, Chili, Austernsauce oder anderen asiatischen Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Jeweils einen Teelöffel Füllung auf den Teig setzen und zu kunstvollen DimSums falten. Entweder als mondförmige Tasche oder zusammengerafftes Paket.DimSum2

 

Ich bereite die DimSums im Dampfgarer im normalen „Gemüse-Programm“ ca. 20 min. zu – auch hier lieber mal schauen: Der Teig sollte glasig werden. Dann sind sie gar.
Dazu gibt es selbstgemachte Mayo mit Mangopüree und Chili oder klassische Asia-DimSum-Sauce.

 

Slow Cooking – Jungbulle aus dem Ofen

Niedergegartes Rinderfiletsteak aus dem Ofen – ein Traum mit rosa Kern

Als „Mädchen vom Bauernhof“ liebe ich gutes Rindfleisch sehr. Wenn möglich aus heimischer Schlachtung, ansonsten aus dem BioBauernladen oder anderen, nachhaltigen Quellen.

Neulich kam ich in den Genuss eines niedergegarten Steaks und wollte es mit meinem Jungbullen gleich mal nachmachen. Es ist kinderleicht und schmeckt einfach köstlich – insofern wird es wohl einen festen Platz in meiner Fleischzubereitung einnehmen.

Die Zutaten sind simpel:

  • Rinderfiletsteak oder aus der Hüfte
    ich habe das Filet in 200 gr. Steaks geschnitten – wer mehr mag, schneidet größere Portionen
  • Meersalz
  • frischer Pfeffer
  • Knoblauch, Chilischote, Rosmarin
  • Olivenöl

Ofen auf 80°C (Umluft) vorheizen.

Das Fleisch trockentupfen und in einer nicht beschichteten Pfanne bei großer Hitze von allen Seiten ca. 40 – 60 Sekunden anbraten, damit sich alle Poren schließen.

Anschließend in einer leicht geölten Form die Kräuter, Chili und halbierten Knoblauchzehen verteilen. Die Filetsteaks darüber legen.

Wer hat, versieht eines der Steaks mit dem Bratenthermometer.

Die Garzeit im Ofen beträgt ca. 45 – 60 Minuten – bzw. bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60°C erreicht hat. Es hat dann noch einen rosa Kern und ist butterzart.

Vor dem Servieren mit Meersalz und frischem Pfeffer würzen.

Dazu passt jegliches Gemüse, Kartoffeln und wer es braucht, eine nette Rotweinreduktion oder andere Saucen.